Чем шоколадный фондан отличается от брауни?

Оба десерта — с огромным количеством качественного шоколада, у обоих очень насыщенный вкус, да к тому же и у фондана, и у брауни должна быть мягенькая сердцевина. В чем же разница?

Отвечают шефы столичных ресторанов.

Родион Садовский, шеф-повар ресторана Tutta la vita: «Если кратко: брауни — это запечённый бисквит с мокроватым тестом внутри, напоминающий пористый маффин. В то время как фондан — жаркий недопеченный кекс, с жидкой начинкой из темного шоколада, который принято есть вкупе с холодным мороженым».

Александр Долгов, шеф-кондитер ресторана MADISON Restaurant & Club: «Основным отличием фондана, конечно, является жидкая вытекающая шоколадная сердцевина, но при этом в составе брауни употребляют большее количество шоколада, который добавляют цельными кусочками, предварительно не растапливая.

Одной из особенностей брауни является сливочное масло, которое дает эффект плотности теста, в то время как при изготовлении фондана его практически не используют. 

По времени брауни выпекается существенно дольше, в зависимости от толщины — в среднем 20-25 минут, фондан же мы ставим в духовку всего на 7-8 минут.

В традиционном исполнении фондан выпекается в форме кекса, а для брауни нет точных правил в оформлении. Я выпекаю для начала большой пласт шоколадного теста, а позже вырезаю из него «шайбы», подавая с брусничным вареньем и сливочным мороженым собственного производства с добавлением ганаша из бельгийского темного шоколада».

Жаркий шоколадный фондан

Фото: Ресторан Osteria della piazza Bianca

Рецепт Винченцо Дилилло, шеф-повара ресторана Osteria della piazza Bianca

4 порции

  • 160 г горьковатого шоколада
  • 160 г сливочного масла
  • 80 г сахара
  • 4 яичка
  • 40 г муки
  • 10 г какао
  • 1 шарик мороженого
  • 8 ягод малины
  • Мята
  • 4 шт. безе
  • 8 кусочков горьковатого шоколада

Шаг 1. Растопить горьковатый шоколад и сливочное масло на водяной бане.

Шаг 2. Разбить яичка в глубокую миску, добавить сахар и отлично перемешать.

Шаг 3. Растопленный шоколад медлительно вылить в миску с сахаром и яичками, постоянно перемешивая.

Шаг 4. Добавить муку и кропотливо перемешать.

Шаг 5. Формы смазать сливочным маслом и посыпать какао. Перелить тесто в формы.

Шаг 6. Выпекать в духовке при 190 градусах в течение 8 минут (если формы силиконовые, то 9 минут).

Шаг 7. Выложить десерт на тарелку. Подавать десерт с шариком ванильного мороженого и сверху добавить безе. Украсить блюдо дольками апельсина, ягодами малины, черным шоколадом и веточкой мяты.

Брауни с арахисовым пралине

Фото: Ресторан Molto Buono 2.0

Рецепт Ильназа Искакова, шеф-повара ресторана Molto Buono 2.0

  • 350 г темного шоколада
  • 230 г сливочного масла
  • 320 г тростникового сахара
  • 3-4 яичка (200 г)
  • 1-2 желтка (40 г)
  • 160 г муки

Для карамели:

  • 160 г сливок
  • 140 г сахара
  • 3 г ванили
  • 40 г сливочного масла

Молочный ганаш:

  • 200 г молочного шоколада
  • 5 г листового желатина
  • 500 г сливок
  • 75 г сиропа глюкозы

Арахисовое пралине:

  • 100 г соленого арахиса
  • 8 г воды
  • 22 г сахара

Шаг 1. Приготовить брауни: шоколад растопить на водяной бане с маслом. Добавить яичка, желтки и сахар. Перемешать до однородной смеси. Добавить муку и перемешать до ее растворения.

Шаг 2. Выложить в формы и выпекать при 160 градусах в течение 20-25 минут. Охладить в холодильнике и порезать на квадратики 1,5 на 1,5 см.

Шаг 3. Для карамели подогреть сливки с ванилью и дать настояться 15 минут. Из сахара приготовить сухую карамель и добавить сливки в три захода. Проварить 15 секунд. Остудить до 40 градусов, добавить сливочное масло, нарезанное кубиком, и пробить блендером.

Шаг 4. Молочный ганаш: желатин замочить в ледяной воде. Отжать. 300 г сливок подогреть с глюкозой, растворить в их желатин. Добавить шоколад и тщательно перемешать. Остудить до 35 градусов и влить оставшиеся 200 г сливок. Пробить блендером. Накрыть пленкой и убрать в холодильник на 8-12 часов. Перед внедрением взбить до плотных пиков.

Шаг 5. Для арахисового пралине в сотейнике соединить воду с сахаром, довести до кипения и всыпать орешки, карамелизировать. Остудить и пробить блендером до состояния пасты.

Шаг 6. Соединить все составляющие на блюде. Подавать.

Источник: aif.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *