Пища – одно из важных впечатлений в путешествии. Не напрасно в Москве хотят развивать гастрономический туризм. Тем более, что в нашей столице появилось много отличных ресторанов, можно попробовать любую кухню мира, даже самую экзотичную.
А что же кухня столичная? Какая она была до революции, чем славился 2-ой город Российской империи? Об этом поведал АиФ.ru Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории российской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Наилучшее за 500 лет»:
Та кухня, которую мы знаем, как русскую, во многом сформировалась в конце XIX века конкретно в Москве. И так думаю не только я, так считал узнаваемый исследователь русской кухни Вильям Похлебкин.
Дело в том, что в конце XIX века Москва стала деловой столицей Русской империи. Петербург был официальной столицей, но в Москве был весь капитал, все главные сделки совершались здесь. И в это время здесь открывается множество ресторанов и трактиров: «Славянский рынок», «Эрмитаж», где был вымыслил наш оливье, Новотроицкий трактир, Тестовский трактир, Большой Столичный трактир. И рестораны в Москве были дорогие, даже дороже петербуржских. Обедали в их люди непростые. И еда была не обычная. Например, в «Славянском базаре» совершались многомиллионные сделки по строительству стальных дорог, заводов.
Фото: Wikimedia commons/ Mos.ru
В Москву привозилось огромное количество дорогих продуктов со всей России, драгоценное мясо, говядина, знаменитые черкасские быки, специально выращенная свинина. Это в наше время она – ежедневный недорогой продукт, а в XIX веке ее ели только на празднички.
Самое московское блюдо
Когда меня спрашивают, какое самое столичное блюдо, — я называю стерлядь. Да, рядом с Москвой, она не водится, естественно, но если посмотреть меню ресторанов конца XIX века, то практически все они содержат стерлядь. Солянка, уха, рассольники, маршинная стерлядь и так дальше. В «Евгении Онегине», поточнее в «Путешествии Онегина, есть строчка:
Москва Онегина встречает собственной спесивой суетой,
Своими девами прельщает,
Стерляжьей потчует ухой.
Отличия столичных блюд
Для столичной кухни характерны дорогие, богатые блюда. Вообщем, если заглянуть в кулинарные книги, да даже русские. Возьмите «Кулинарию» 1955 года, это, пожалуй, самая презентабельная книга, то названия московский, по-московски, встречаются в ней еще чаще, чем названия других городов и регионов.
Если взять дореволюционную книжку Александровой-Игнатьевой, то там тоже много блюд по-московски, столичный и так далее. Можно проследить что в их много подгарнировки, туда идут маслины, каперсы, маринованные грибы, раки. Нередко используется белый соус на основе бешамель либо сметанный соус. Часто блюда готовятся способом запекания или в горшке.
Кстати, в столичных блюдах часто используется картофель, что было не так типично для региональной кухни, и дореволюционного и даже первой половины русского периода.
Возьмите ту же солянку московскую сковородную, куда кроме капусты идет много разных копченостей.
Так что термин «по-московски» почаще всего означает присутствие в блюде дорогих товаров. И это не только у нас, если вы откроете энциклопедию французской кухни, то увидите омары по-парижски, во-1-х, это – омары, дорогой продукт, да еще с трюфелем, артишоки туда имеют возможность добавить.
Московский борщ
Этот борщ отличается тем, что в него кладут квашеные овощи в зимний период. И это не только капуста, также и свекла, и репа. Также в москоском борще много мясных деликатесов, копченостей. В него клали колбаски, язык, ребрышки. Варили таковой борщ на говяжьем бульоне.
Калачи
Калач Фото: Shutterstock.com
Наверняка, самая характерная и запоминающаяся московская история – выпечка. Баранки бутырские, калачи тверские (здесь имелась в виду улица, а не город), пряники…
Известен – столичный постный калач. Это тот же парижский багет, но только другой формы. Дело в том, что у нас форма печей была такая, что длиннющий батон туда не помещался. Поэтому калачники сворачивали свои багеты, выходило толстое тело и тонкая дужка. Тело надрезали, чтоб оно лучше пропекалось. Так что форма калача – это чисто технологический момент.
Были еще калачи муромские арзамасские, они как правило были сдобные. По мемуарам, которые я находил, тесто для их похоже на бриошь, то есть они принципно отличались от московских.
На данный момент многие пекари занимаются калачами, пытаются воспроизвести древние рецепты, у некоторых даже неплохо выходит.
Московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копченостями
Рецепт Влада Пискунов, бренд-шефа ресторана «Матрешка»
Фото: Ресторан "Матрешка"
- 1 луковка
- 1 морковь
- 2 свеклы
- 250 г квашеной капусты
- 300 г копченых свиных рёбер
- 1/2 суповой курицы либо 300 г говяжьей грудинки
- ветчинная кость
- 150 г сосисок
- 150 г колбасы типа одесской либо краковской
- 2 зубчика чеснока
- 1 ст.л. томатной пасты
- 30 г свиного жира
- 1 ст.л. растительного масла
- укроп
- свежемолотый темный перец
- лавровый лист
- соль
Шаг 1. Лук и морковь нарезаем маленьким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.
Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем жаркую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей.
Шаг 3. В отдельной глубочайшей сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить нужно долго на слабом огне. Капуста должна стать мягенькой и полностью поменять свет.
Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы либо говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую нужен разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.
Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.
Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим приблизительно 30 минут.
Шаг 7. На незначительный сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.
Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.
Шаг 9. Обычно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.