Дорого, богато. Чем отличается московская кухня от традиций других городов

Пища – одно из важных впечатлений в путешествии. Не напрасно в Москве хотят развивать гастрономический туризм. Тем более, что в нашей столице появилось много отличных ресторанов, можно попробовать любую кухню мира, даже самую экзотичную.

А что же кухня столичная? Какая она была до революции, чем славился 2-ой город Российской империи? Об этом поведал АиФ.ru Владислав Пискунов, бренд-шеф ресторана «Матрешка», исследователь истории российской кухни, автор трехтомника «Русская кухня. Наилучшее за 500 лет»:

Та кухня, которую мы знаем, как русскую, во многом сформировалась в конце XIX века конкретно в Москве. И так думаю не только я, так считал узнаваемый исследователь русской кухни Вильям Похлебкин.

Дело в том, что в конце XIX века Москва стала деловой столицей Русской империи. Петербург был официальной столицей, но в Москве был весь капитал, все главные сделки совершались здесь. И в это время здесь открывается множество ресторанов и трактиров: «Славянский рынок», «Эрмитаж», где был вымыслил наш оливье, Новотроицкий трактир, Тестовский трактир, Большой Столичный трактир. И рестораны в Москве были дорогие, даже дороже петербуржских. Обедали в их люди непростые. И еда была не обычная. Например, в «Славянском базаре» совершались многомиллионные сделки по строительству стальных дорог, заводов.

Фото: Wikimedia commons/ Mos.ru

 

В Москву привозилось огромное количество дорогих продуктов со всей России, драгоценное мясо, говядина, знаменитые черкасские быки, специально выращенная свинина. Это в наше время она – ежедневный недорогой продукт, а в XIX веке ее ели только на празднички.

Самое московское блюдо

Когда меня спрашивают, какое самое столичное блюдо, — я называю стерлядь. Да, рядом с Москвой, она не водится, естественно, но если посмотреть меню ресторанов конца XIX века, то практически все они содержат стерлядь. Солянка, уха, рассольники, маршинная стерлядь и так дальше. В «Евгении Онегине», поточнее в «Путешествии Онегина, есть строчка:

Москва Онегина встречает собственной спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой.

Отличия столичных блюд

Для столичной кухни характерны дорогие, богатые блюда. Вообщем, если заглянуть в кулинарные книги, да даже русские. Возьмите «Кулинарию» 1955 года, это, пожалуй, самая презентабельная книга, то названия московский, по-московски, встречаются в ней еще чаще, чем названия других городов и регионов.

Если взять дореволюционную книжку Александровой-Игнатьевой, то там тоже много блюд по-московски, столичный и так далее. Можно проследить что в их много подгарнировки, туда идут маслины, каперсы, маринованные грибы, раки. Нередко используется белый соус на основе бешамель либо сметанный соус. Часто блюда готовятся способом запекания или в горшке.

Кстати, в столичных блюдах часто используется картофель, что было не так типично для региональной кухни, и дореволюционного и даже первой половины русского периода.

Возьмите ту же солянку московскую сковородную, куда кроме капусты идет много разных копченостей.

Так что термин «по-московски» почаще всего означает присутствие в блюде дорогих товаров. И это не только у нас, если вы откроете энциклопедию французской кухни, то увидите омары по-парижски, во-1-х, это – омары, дорогой продукт, да еще с трюфелем, артишоки туда имеют возможность добавить.

Московский борщ

Этот борщ отличается тем, что в него кладут квашеные овощи в зимний период. И это не только капуста, также и свекла, и репа. Также в москоском борще много мясных деликатесов, копченостей. В него клали колбаски, язык, ребрышки. Варили таковой борщ на говяжьем бульоне.

Калачи

Калач Фото: Shutterstock.com

 

Наверняка, самая характерная и запоминающаяся московская история – выпечка. Баранки бутырские, калачи тверские (здесь имелась в виду улица, а не город), пряники…

Известен – столичный постный калач. Это тот же парижский багет, но только другой формы. Дело в том, что у нас форма печей была такая, что длиннющий батон туда не помещался. Поэтому калачники сворачивали свои багеты, выходило толстое тело и тонкая дужка. Тело надрезали, чтоб оно лучше пропекалось. Так что форма калача – это чисто технологический момент.

Были еще калачи муромские арзамасские, они как правило были сдобные. По мемуарам, которые я находил, тесто для их похоже на бриошь, то есть они принципно отличались от московских.

На данный момент многие пекари занимаются калачами, пытаются воспроизвести древние рецепты, у некоторых даже неплохо выходит.

Московский борщ на кислой капусте, ветчинной кости, с колбасами и копченостями 

Рецепт Влада Пискунов, бренд-шефа ресторана «Матрешка»

Фото: Ресторан "Матрешка"

 

  • 1 луковка
  • 1 морковь
  • 2 свеклы
  • 250 г квашеной капусты
  • 300 г копченых свиных рёбер
  • 1/2 суповой курицы либо 300 г говяжьей грудинки
  • ветчинная кость
  • 150 г сосисок
  • 150 г колбасы типа одесской либо краковской 
  • 2 зубчика чеснока
  • 1 ст.л. томатной пасты
  • 30 г свиного жира
  • 1 ст.л. растительного масла
  • укроп
  • свежемолотый темный перец
  • лавровый лист
  • соль

Шаг 1. Лук и морковь нарезаем маленьким кубиком. Свеклу нарезаем соломкой.

Шаг 2. Пассеруем нарезанные овощи на свином жире до полуготовности, подливаем жаркую воду, солим и тушим в той же сковороде до полной готовности овощей. 

Шаг 3. В отдельной глубочайшей сковороде или сотейнике тушим тщательно промытую и отжатую капусту. Тушить нужно долго на слабом огне. Капуста должна стать мягенькой и полностью поменять свет.

Шаг 4. В большой кастрюле варим бульон из курицы либо говяжьей грудинки с добавлением (если есть) ветчинной кости, которую нужен разрубить. Варим примерно два часа, после чего кости и мясо достаём, а бульон процеживаем.

Шаг 5. С колбасы и сосисок снимаем оболочку и нарезаем кружочками. Рёбра разрезаем по одному и разрубаем на 2-3 части.

Шаг 6. Собираем щи: в кипящий бульон кладём пассерованные овощи и тушёную капусту, сосиски, колбасу, рёбра, лавровый лист, перец. Варим приблизительно 30 минут. 

Шаг 7. На незначительный сковороде 2-3 минуты пассеруем на растительном масле томатную пасту. Добавляем ее в борщ.

Шаг 8. Чеснок и укроп мелко рубим и отправляем в кастрюлю за 10 минут до готовности.

Шаг 9. Обычно московский борщ подаётся с несладкими ватрушками.

Источник: aif.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *