Стейки никогда не готовят из парного мяса, говядина должная »вызревать» не менее 20 дней. Потому что мясо, только-что забитого животного, имеет плотную консистенцию, без выраженного приятного специфического запаха и не владеет высочайшими вкусовыми качествами. Такой срок необходим, чтобы в процессе ферментации мышечная ткань стала более рыхлой и нежной.

 

 

Для приготовления классического стейка используется телятина или говядина. Мясо выбирайте руководствуясь во-первых, эстетическими соображениями: оно должно иметь равномерный цвет и структуру, ровную мякоть, без сгустков крови, жировые прожилки придают мясу более аппетитный вид.

Во-вторых, помните, что мясо для стейка режется исключительно поперек волокон, только тогда оно получится нежным и сочным. При этом куски должны быть с толщиной не менее 3см.

И, в-третьих: весьма желательно достать охлажденный кусок мяса, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры. Микроволновку использовать ни в коем случае нельзя!

Прежде чем приступить к приготовлению стейка, промокните мясо бумажной салфеткой или полотенцем. Затем натрите его черным перцем, солью или чесноком.

Очень важный момент: настоящий стейк готовится на двух сковородках. Одна должна быть разогрета до 140 градусов, другая раскалена до 260 градусов. Сначала положить мясо на менее разогретую сковороду, затем на 15-20 секунд переложить на раскаленную и заканчивать готовить на менее горячей сковороде. Такое чередование низких и высоких температур предотвращает вытекание сока и делает мясо сочнее.

 

Классический прожаренный стейк готовится не более 15 минут. За это время стейк проходит 5 степеней готовности:

Стейк rare – готов уже через 4 минуты, мясо покрывается тоненькой зажаренной корочкой.

Cтейк medium rare – 5 минут и можно подавать на стол. Это блюдо мы больше знаем, как стейк с кровью.

Medium – обжаривается 5-8 минут. Внутри мясо получается нежно-розового цвета.

Medium well – готовится 8-10 минут. Более прожаренное.

Well done – полностью прожаренный стейк. Готовится как минимум 12 минут.

Мясо для стейков лучше не отбивать.

Если сомневаетесь в том, что стейки получатся мягкими, можно их предварительно замариновать в любом известном вам маринаде.

 

Фруктовый: 2 киви, половина чайной ложки соли, немного белого свежемолотого перца. Киви очистить от шкурки и натереть на крупной терке, добавить соль и перец. Этого маринада хватить на 6 крупный стейков. Долго не маринуйте, полчаса вполне достаточно.

Маринад с вином: 500мл белого сухого вина, 500мл газированной минеральной воды, немного соли, молотого черного перца, сухие травы по-вкусу, 3-4 порезанные луковицы, 1кг мяса. Смешать вино, воду, специи и пряности. Поместить в маринад мясо и оставить на 3-5 часов.

Маринад из горчицы: порционные куски мяса щедро обмажьте горчицей, посыпать молотым перцем, солью, оставить на 2-3 часа.

Стейк из лосося на гриле

Порционные куски лосося обильно посолить солью и тщательно натереть тимьяном.

Противень выстелить пергаментом, выложить лососевые стейки, обильно полить их оливковым маслом и соком лимона, оставить мариноваться в прохладном месте минут на 15-20.

Затем, каждый кусок лосося обжарить на решетке до готовности, примерно по 4-5 минут с каждой стороны. Постарайтесь не передержать рыбу на огне, иначе она получится сухая.

Перед подачей обильно полейте лимонным соком.

Рыбные стейки в духовке

Включить духовку на 200 градусов. Противень смазать маслом. Стейки из любой крупной рыбы натереть солью, перцем, любыми приправами. Выложить на противень. Сбрызнуть вином и лимонным соком. Немного вина долить на дно противня. Поместить в духовку, и в зависимости от толщины стейка, оставляем на 10-15 минут. По истечении этого времени, переключить духовку на верхний гриль и поставить форму повыше. Тогда минут через 5 на стейках появится тонкая хрустящая корочка.

Вынув форму из духовки, снова сбрызнуть лимонным соком, накрыть фольгой и дать постоять 5-10 минут.

Гарниром к стейку из рыбы может быть любой салат, овощи, картофель, зелень.