В хлебных отделах магазинов и пекарнях сейчас можно встретить огромный ассортимент хлеба. И в его составе сейчас далеко не только мука, вода, соль, дрожжи, но и много других ингредиентов. Что производители добавляют в хлеб и для чего?

Покупая хлеб, мы нередко руководствуемся аппетитным видом и благоуханным запахом, который свойственен хлебной продукции, в особенности свежеиспеченной. Однако это не все характеристики качества. На хлебобулочные изделия в нашей стране есть ГОСТы. Информация в них может быть полезна для потребителей при выборе хлеба.

Эталон на хлеб

«В ГОСТах, по которым вырабатывают отдельные виды хлебобулочных изделий, к примеру бородинский, рижский, орловский, столовый, установлены требования к их вкусу, запаху, форме, цвету и структуре мякиша, — поведала aif.ru научный сотрудник Научно-исследовательского института хлебопекарной индустрии (НИИХП) Александра Моисеенко. — После недавнешней актуализации стандарта на ржано-пшеничные хлебобулочные изделия наш институт зафиксировал неотклонимые требования к их рецептурам и методам производства. Поэтому теперь производитель не может изменять технологии либо рецептурный состав изделий, вырабатываемых по ГОСТу».

Чтоб найти сам государственный стандарт, можно набрать в вебе в поисковой строке — «ГОСТ на хлеб из пшеничной муки» либо «ГОСТ на хлеб из ржаной муки».

«В документе приведены физико-химические характеристики качества хлебобулочных изделий, которые характеризуют их потребительские характеристики — например, влажность и кислотность мякиша, — но они определяются в лабораториях. Не считая того, в ГОСТе установлено, какими должны быть цвет корки, форма изделия, его вкус и запах», — уточняет технолог.

К примеру, в ГОСТе на ржаной и ржано-пшеничный хлеб читаем последующие характеристики качества. «Мякиш пропеченный, не липкий, не мокроватый на ощупь. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба мякиш с незначительный липкостью. Без комочков и следов непромеса. Пористость без пустот и уплотнений. Для заварного хлеба мякиш малость уплотненный». Также в эталоне указывается, что у хлеба не должно быть больших трещин и подрывов на корке. Большими считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку и шириной более 1 см. Тщательно с ГОСТом каждый может ознакомиться без помощи других. Не вся продукция, которая представлена в торговой сети, вырабатывается по ГОСТу. Для расширения ассортимента хлеба многие изделия предприятия создают по своим стандартам и технической документации.

Что добавляют в хлеб и для чего?

При покупке хлеба стоит обращать внимание на его состав. Ассортимент на данный момент очень широкий, производители стараются разработать рецептуры хлеба, более подходящего для здорового или даже целебного питания, так что состав продукции тоже будет отличаться огромным разнообразием. Классический состав — мука, вода, соль, дрожжи. «Но производители добавляют и нестандартное сырье, обогащают хлеб витаминами, минеральными субстанциями, пищевыми волокнами, белком», — гласит Александра Моисеенко.

По словам спеца, одними из самых полезных числятся мультизерновой хлеб и хлеб из цельнозерновой муки. Разработка их приготовления позволяет сохранить витамины, микроэлементы, другие полезные на биологическом уровне активные вещества, содержащиеся в целом зерне. Стоит также знать, что пищевая ценность ржаного хлеба выше, чем у пшеничного, — содержание белка в ржаном хлебе меньше, но он характеризуется более равновесным аминокислотным составом. Также в ржаных сортах изделий больше витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. К примеру, в ржаном хлебе железа больше, чем в говядине. Не считая этого, 100 г ржаного хлеба на 50% покрывает суточную потребность организма человека в селене.

Сейчас при производстве хлеба могут применяться ферментные препараты — вещества белковой природы. «Эти вещества добавляют в тесто для улучшения свойства хлеба и продления его свежести. При выпечке они разрушаются, потому в готовом хлебе их нет», — подчеркивает технолог.

Также Александра Моисеенко отметила, что хлебобулочная продукция долгого хранения может содержать консерванты, используемые для роста срока ее годности. При этом все добавки, их список, дозировки и содержание в готовой продукции регулирует технический регламент Таможенного союза. То есть эти вещества строго регламентируются и проверяются, а производитель должен указывать их в маркировке.

Оцените материал

Подписывайтесь на АиФ в   MAX

Источник: aif.ru