Жарить, тушить или готовить на пару? Какой способ готовить мясо полезнее

HEALTH.TUT.BY говорил, какое мясо и в каких количествах советуют врачи. Однако на его физико-химические характеристики, вкус и аромат сильно оказывает влияние также выбранный способ приготовления. Диетолог Ольга Авчинникова ведает, в чем тут разница.

Ольга АвчинниковаДоктор диетолог-эндокринолог, тренер

— В процессе изготовления мяса могут образовываться соединения, которые вредоносны для здоровья — полициклические ароматичные углеводороды (ПАУ), гетероциклические ароматические амины и акриламид.

Полициклические ароматичные углеводороды (ПАУ) — это органические соединения, которые образуются в итоге неполного сгорания органического вещества, например, угля, нефти, газа, древесной породы или любого другого органического соединения — в нашем случае обугленного мяса. В мясных продуктах ПАУ возникают при температурном воздействии > 200 градусов. Одно из самых канцерогенных и ядовитых ПАУ, которое может образовываться в жареном мясе, — нафталин.

Эти соединения образуются в итоге агрегации белков, деградации жиров, окисления (образование радикалов из-за сочетания тепла и кислорода) и реакции Майяра (реакция меж сахарами и аминокислотами).

Чем выше температурное воздействие, тем большее отмечается воздействие на структуру белка мяса, что в свою очередь может снижать его пищевую ценность.

Давайте разберем главные способы приготовления — запекание, жарка, варка, тушение, изготовление на пару и на гриле.

Варка

Отварное мясо легче для усвоения, подходит людям, у которых повышен уровень мочевой кислоты в крови, так как при варке часть соединений, которые содействуют повышению уровня мочевой кислоты в организме человека, уходят в бульон, а их количество в самом мясе понижается. Из минусов — утрата водорастворимых витаминов и некоторых минералов, к примеру железа.

Приготовление на пару

Как правило, для такового способа готовки используется температурное воздействие 90−100 градусов. Изготовление на пару помогает сохранить витамины и минералы, которые есть в продукте, мясо выходит нежным и мягким. Минусов у такового способа особо нет, но нужно отметить, что по вкусовым чертам не всем нравится мясо, которое так готовится.

Тушение

Обычно происходит при температуре 100−120 градусов. Таковой способ готовки может увеличивать содержание неких витаминов группы В, например ниацина, при температуре 55−60°С. Из минусов — повышение калорийности блюда за счет прибавления масла. Кроме того, при длительном тушении в мясе может существенно повышаться количество гетероциклических ароматических аминов.

Запекание

Бесспорные плюсы такого способа — вкус, запах и приятная текстура мяса. Из минусов — образование ПАУ и гетероциклических ароматичных аминов.


Фото: unsplash.com

Жарка

Отрешиться от жареного мяса медики советуют неслучайно. Жареная еда — это не только высочайшая калорийность, но еще и образование гетероциклических ароматичных аминов, трансжиров.

Гетероциклические ароматичные амины — это канцерогены. Они образуются в мясе при воздействии температуры выше 150 градусов (обычно достигается при жарке либо приготовлении на гриле). Интересный момент: добавление неких специй — карри, имбиря — помогает понизить количество этих веществ в мясе.

Жарка во фритюре — тоже опасный способ готовки. Из ее плюсов — только хрустящая корочка мяса. Минусов еще больше: помимо образования нездоровых соединений, жарка во фритюре — это богатство масла. А если масло впору не меняется и неоднократно используется повторно, то увеличивается количество еще 1-го вредного соединения — акриламида (он тоже канцероген).

Изготовление на гриле

Таковой способ готовки мяса нравится многим из-за замечательного вкуса и аромата. Но с изготовлением на гриле, как правило, связана температура более 200 градусов, а означает, в мясе, приготовленном на гриле, образуются ПАУ и гетероциклические ароматичные амины.


Фото: unsplash.com

К изготовлению на гриле, например шашлыков, лучше относиться как к праздничному, а не постоянному блюду (жарить надо на тлеющих углях, а не на открытом огне). При этом к такому мясу в эталоне следует подавать много овощей.

Копчение

Копчености люди обожают за аромат и вкус. Но в процессе копчения в продуктах создаются вещества, которые являются канцерогенами — в частности бензпирен и нитрозамины. Примеры товаров, богатых бензпиреном, — копченые колбасные изделия, копчености из мяса, консервы из копченой рыбы. Кроме канцерогенного действия, бензпирен оказывает и токсическое, плохо влияет на иммунитет и оказывает сильное воздействие на развивающийся плод.

Выводы

Все способы приготовления мяса различны по целому ряду характеристик. Самым полезным для здоровья будет тот, при котором утрата полезных элементов и накопление вредных веществ мала, а это про процесс варки и изготовления на пару. А вот к копченому и обугленному мясу стоит относиться с особенной осторожностью.

По материалам tut.by

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *