Без оливье Нового года не получится. Это умопомрачительный праздничный салат, он может быть каждое застолье различным, но всегда остается самым привычным и возлюбленным оливье. Конечно, у салата есть свои секреты. О том, как сделать вкус оливье более броским, интересным и полным, как приготовить салат более просто, рассказал aif.ru известный шеф-повар, ведущий телепрограмм и создатель кулинарных книг Григорий Мосин.

Картошка

Принципиально положить в оливье правильную картошку. Нам пригодится картофель восковых сортов, в нем не много крахмала, он будет лучше держать форму и не будет разваливаться при нарезании. Картофель с высочайшим содержанием крахмала нужен для жарки либо пюре. Как отличить? Чем больше крахмала в картофеле, тем более шершавая у него шкурка. Так что восковые сорта отличаются гладкой, чуток блестящей кожурой. Такой и берем.

Чтоб доска не скользила

Чтоб доска не скользила, берем обычную салфетку, смачиваем ее и кладем под доску. Салфетка работает как присоска и доска не скользит. Это комфортно для пластиковых досок.

Овощи

Для оливье и для других салатов овощи лучше запекать. Запеченные овощи всегда вкуснее вареных. Запекаем в кожуре, завернув каждую картофелину и морковь в фольгу, глянцевой стороной вовнутрь. Не нужно добавлять соль, растительное масло, розмарин. Только картофель и фольга. Ставим в духовку на 180 градусов, запекаем от 40 минут, в зависимости от размера. 

Лучше всего брать овощи приблизительно одного размера, чтобы они приготовились сразу.

Пропорции

Безупречная пропорция на одного человека: 1 картофелина, 1 яичко, половина морковки. Все остальное нужно глядеть по вкусу и по балансу. Кто-то любит много мяса, кто-то кладет побольше огурцов.

Майонез

Для оливье нужен соус провансаль. Я бы не рекомендовал делать майонез для салата без помощи других. Во-первых, у провансаля должна быть определенная жирность, вы не можете ее выдержать в домашних условиях. 2-ое, и самое главное, у домашнего майонеза очень маленький срок хранения. Заправленный им салат не может стоять часами на столе, даже в холодильнике домашний майонез может храниться не более суток. Покупной соус хранится еще дольше.

Огурцы

Лично я не люблю в салате соленые огурцы и беру свежайшие. А чтобы дать солено-маринованный вкус, в салат добавляю каперсы. Режу их не очень мелко, можно кружочками.

Горошек

Многие кладут консервированный горошек, а я люблю свежайший. Беру свежемороженный, размораживаю и бланширую, отвариваю в кипящей воде пару минут. 

Не кладите

Не приветствую в оливье лук и яблоки. Лук просто заполнит весь салат своим запахом и вкусом, а сладко-кислый вкус яблок в салате я считаю излишним. Так что не надо яблочек.

Размер кубика

Считается, что вкус салата будет безупречным, если нарезать все ингредиенты одного размера. Потому смотрим на горошину и режем овощи кубиками схожего размера с горошину. Но старайтесь делать мало меньше, потому что очень часто кубик все равно выходит больше, чем горох. Особенно этим мучаются мужчины, у них получается кубик в два раза больше, чем горошина.

Мясо

Мясная составляющая — одна из самых принципиальных. Тут можно экспериментировать. Можно взять ординарную колбасу, можно любые мясные деликатесы, к примеру буженину, пастрами. Можно положить в оливье вареной язык, говядину. Можно — запеченное мясо птицы. 

Также можно добавить в салат морепродукты — к примеру, мне очень нравится сочетать мясо птицы с обжаренными гребешками.

Срок хранения

Заправленный майонезом салат нельзя длительно хранить, так что заправлять оливье необходимо непосредственно перед подачей. Я еще в последнюю очередь добавляю свежайшие огурцы, если добавить их сразу, как порезали, то это очень сильно сократит срок хранения салата.

Заправить

Майонеза пригодится столько, сколько картофелин вы положили в салат. Одна ложка соуса на одну картофелину. Это условно, естественно, у всех вкус разный, но ориентироваться можно.

Оливье с индейкой

Фото: Пресс-служба ТМ "Махеевъ"

Рецепт шеф-повара Григория Мосина

• 3 картофелины
• 3 яичка
• 2 моркови
• 300 г запеченного белоснежного мяса индейки
• 3-4 ст. л. свежемороженного горошка
• 1 ст. л. каперсов
• 1 свежайший огурец
• 1 ч. л. красноватой икры для украшения
• перепелиные яичка для украшения
• майонез
• соль и перец

Шаг 1. Картофель и морковь запечь в духовке, завернув в фольгу.

Шаг 2. Отварить яичка вкрутую, остудить их, очистить.

Шаг 3. Горошек бланшировать в кипящей воде 1-2 минутки.

Шаг 4. Все ингредиенты порезать небольшим кубиком.

Шаг 5. Все смешать и заправить майонезом.

Шаг 6. Выложить на тарелку случайной горкой, украсить половинками перепелиного яйца и красноватой икрой.

Оливье с бужениной

Фото: Винный бар 13

Создатель рецепта Кирилл Русецкий, шеф-повар бара 13°

• 70 г картофеля
• 40 г моркови
• 20 г горошка консервированного
• 20 г свежайшего горошка
• 20 г корнишонов
• 30 г буженины (можно взять другое мясо, к примеру отварной говяжий язык)
• 2 перепелиных яичка
• соль

Соус соя кабуль (90 г на 1 порцию)

Это легкая кандидатура жирному майонезу.

• 9 яичных вареных желтков
• 100 мл хоть какого бульона
• 14 г соевого соуса
• 7 г дижонской горчицы
• 10 г соуса ворчестер
• 4 мл белоснежного винного уксуса

Шаг 1. Все овощи для салата отварить.

Шаг 2. Отварить перепелиные яичка, 2 минуты нужно подержать в жаркой воде, но не кипятить. Тогда яичка будут с жидким центром.

Шаг 3. Стручковый горох порезать небольшими кусочками.

Шаг 4. Овощи очистить и порезать кубиками.

Шаг 5. Порезать кубиками мясо. Все смешать, кроме перепелиных яиц.

Шаг 6. Для соуса желтки необходимо растереть с остальными ингредиентами, взбить венчиком либо блендером до однородного соуса.

Шаг 7. Соусом заправить салат, посолить и поперчить, сверху выложить яичка. разрезанные пополам, можно украсить зеленью.

Оливье с красноватой рыбой

Фото: Ресторан "Аист"

Рецепт Мирко Дзаго, шеф-повара ресторана «Аист»

• 30 г вареного картофеля
• 20 г вареной моркови
• 20 г яблока
• 10 г новых огурцов
• 10 г соленых огурцов
• 1 яичко
• 50 г лосося слабосоленого
• 3 г зеленоватого горошка
• 10 г красноватой икры (для украшения)
• 45 г майонеза
• микс-салат
• соль и перец

Шаг 1. Картофель и морковь отварить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. 

Шаг 2. Очистить яблоко, порезать кубиком. Огурцы, картофель, морковь также порезать кубиком. 

Шаг 3. Заправить салат майонезом.

Шаг 4. Готовый салат выложить в тарелку, сверху положить нарезанный кубиком лосось.

Шаг 5. Перед подачей украсить блюдо красноватой икрой, микс-салатом, посыпать черным перцем.

Оливье с раковыми шеями

Фото: Ресторан Shore House Village

Рецепт Сергея Кондакова, бренд-шефа ресторана Shore House Village Сергея Кондакова

2 порции

• 100 г картофеля
• 100 г моркови
• 80 г соленых огурцов
• 4 яичка
• 60 г раковых шеек
• 2 перепелиных яичка
• укроп
• лук зеленоватый
• домашний майонез
• ворчестер
• табаско
• соль
• перец

Шаг 1. Картофель, морковь и яичка отварить, охладить, очистить, затем нарезать кубиком. 

Шаг 2. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, добавить раковые шеи, укроп, зеленый лук, соль, перец и перемешать. 

Шаг 3. В домашний майонез добавляем соусы «ворчестер» и «табаско».

Шаг 4. Заправить салат соусом, украсить зеленоватым горошком и перепелиными яйцами, разрезанными напополам.

Оливье с цыпленком

Фото: Ресторан SAVVA

Рецепт Андрея Шмакова, шеф-повара ресторана Savva

• 30 г запеченного осетра
• 30 г куриной грудки
• красноватая икра
• 30 г вареного картофеля
• 30 г вареной моркови
• 15 г новых огурцов
• 15 г соленых огурцов
• 12 г горошка
• 15 г майонеза
• 3 г дижонской горчицы
• 1 куриное яичко
• соль и перец
• 2 перепелиных яичка (для украшения)
• красная икра (для декорации)

Шаг 1. Запечь осетра, запечь куриную грудку. 

Шаг 2. Отварить картофель, морковь и яичка, остудить, очистить. Бланшировать горошек, очистить от кожицы. 

Шаг 3. Огурцы, картофель, морковь, куриное яичко, осетра и куриную грудку нарезать кубиком. 

Шаг 4. Смешать все ингредиенты.

Шаг 5. Заправить салат майонезом и горчицей.

Шаг 6. Готовый салат выложить в тарелку, перед подачей украсить блюдо перепелиными яичками и красной икрой.

Оцените материал Источник: aif.ru