Каждый узбек знает, что от правильно приготовленного зирвака (основа) зависит вкус самого плова.

 

 

   Начинаем готовить: во-первых, необходим казан. Конечно, можно использовать и современные виды кастрюль с толстым дном, но настоящий плов любит настоящий казан. Ставим его на максимальный огонь и разогреваем минуты 3-4, затем наливаем масло, на котором будете готовить. Подойдет любое – оливковое, подсолнечное, кукурузное, если повезет то лучше хлопковое. Разогреваем его в течение 8-10 минут до появления легкого дымка и закладываем заранее порезанный полукольцами лук, сразу же приступив к помешиванию. Когда лук покроется золотистой корочкой, опускаем в казан мясо и продолжаем обжаривать, непрерывно помешивая, в течение 10-15 минут. Огонь не убавляем (кстати, интенсивность огня остается неизменной до момента закладки риса). Крышкой не закрываем. Когда мясо потемнеет, закладываем нарезанную морковь, и помешивая, жарим еще 10 минут. Обжаренные продукты заливаем приготовленным кипятком так, чтобы вода покрывала содержимое казана (не больше). Все перемешиваем и убавляем огонь до среднего. Всыпать соль и специи для плова, еще раз осторожно перемешиваем и накрываем крышкой. Огонь регулируем так, чтобы зирвак кипел равномерно, если он будет бурлить, рис не получится рассыпчатым. Через 30 минут попробуйте на вкус – содержимое должно быть горько-соленым. Не пугайтесь: рис заберет лишнюю соль. Продолжаем варить, чем дольше, тем лучше. В Узбекистане зирвак варят очень долго, не менее 2-3 часов. Считается, что чем дольше зирвак тушится, тем вкуснее будет плов. Готовность определяется визуально: должна исчезнуть пена, на поверхности образуется пленка жира, а бульон должен быть максимально прозрачным.

   Подготавливаем рис (желательно непропаренный, вкус не тот), для чего его нужно промыть холодной водой несколько раз. Затем аккуратно выкладываем его в подготовленный зирвак и слегка приминаем шумовкой, ни в коем случае не перемешивая. Аккуратно вливаем теплую воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5-2см и варим до тех пор, пока он не впитает в себя воду. Затем деревянной лопаточкой или палочкой протыкаем рис в нескольких местах, плотно закрываем казан крышкой, делаем огонь минимальным и доводим до готовности. Когда плов готов, нужно выключить плиту и, не открывая крышку, дать ему постоять еще минут 10. Перед подачей плов можно перемешать в казане, а можно выложить на блюдо слоями в обратной последовательности: рис, затем овощи, а сверху – мясо.

   Классический плов

   500-700г баранины или другого мяса, 150г растительного (в идеале хлопкового) масла, 0,5кг моркови, 4шт репчатого лука, 500г риса, 3 головки чеснока, перец чили-1шт, соль, специи для плова 1-1,5 чайной ложки.

   Нарезать мясо кусочками по 60-80г. Очистить 3 луковицы, морковь и порезать соломкой. Налить масло в казан и хорошо прогреть. 1 очищенную луковицу бросить в казан и жарьте ее до тех пор, пока она не покроется хрустящей корочкой. Затем вытащите лук и опустите мясо. Хорошо перемешать и минут 5 не трогать. Затем снова перемешиваем. И так до тех пор, пока мясо не станет красно-коричневым. Закладываем лук и посыпаем его перцем. Перемешиваем так, чтобы лук оказался внизу, а мясо сверху. Как только лук зарумянится, наливаем теплую воду так, чтобы она полностью закрыла мясо и лук. Доводим до кипения и убавляем огонь до минимума. Закрываем казан крышкой и тушим минут 30-40. Затем ровным слоем выкладываем морковь и больше не перемешиваем. Пусть потомится еще 15 минут. После чего морковь посыпать специями для плова (постарайтесь, чтобы это получилось равномерно). Посолите и дайте еще немного повариться. Всыпьте рис, разровняйте и примните его шумовкой. Аккуратно по краю казана или используя шумовку,  влейте теплую воду. Ее должно быть столько, чтобы она покрывала рис на 2-3см выше. Добавьте огонь и накройте казан крышкой. Через 3-4 минуты выложите целые, очищенные от верхней шелухи и промытые головки чеснока. Снова закройте казан крышкой и томите плов еще 15-20 минут. Затем снимите крышку, сделайте 5-6 проколов деревянной палочкой, оберните крышку полотенцем или марлей и накройте ею казан. Через 10-15 минут плов готов. Но еще столько же времени ему нужно дать постоять.

   Бухарский плов

   250г баранины, 500г риса, 250г моркови, 150г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма, 1 чайная ложка пряной смеси для плова, куркума – на кончике ножа, соль.

   Мясо нарежьте большими кусками, лук и морковь тонкой соломкой. Готовим зирвак с обязательным добавлением пряной смеси и куркумы. В конце варки добавить промытый в теплой или горячей воде изюм. Далее засыпаем промытый рис и готовим плов по общим правилам.

   Плов с айвой

   500г риса, 150г мяса (лучше баранины), 1 крупная айва, 200г моркови, 2 луковицы, 150г растительного масла, 1-1,5 чайной ложки смеси приправ для плова, чуть-чуть куркумы (на кончике ножа), соль – по вкусу.

   Приготовить зирвак традиционным способом. Айву тщательно промыть, разрезать на четвертинки, освободить от сердцевины и положите в готовый зирвак вместе с куркумой перед самой закладкой риса. Потушить несколько минут. Далее готовьте как обычно.

  Сладкий плов

   1кг риса (длиннозерного), стакан изюма, горсть кураги, горсть чернослива, 2 луковицы, 500г моркови, 300г растительного масла.

   Морковь нарезать тонкими брусочками, лук – полукольцами. Сухофрукты вымыть теплой водой. Рис промываем до исчезновения мути. В казан налить масло и прокалить его. Затем засыпать и обжарить до золотистого цвета лук. Обжаренный лук вынуть, больше он нам не понадобиться. В раскаленное масло закладывается морковь, потом добавляется вода, соль и сухофрукты. По желанию можете добавить 1-2 столовые ложки сахара. Огонь убираем до минимума, казан закрываем крышкой и тушим содержимое 30 минут. Потом максимально прибавляем огонь и закладываем рис, приминая его шумовкой или деревянной лопаткой. Не закрывая крышкой, даем выпариться лишней воде. Затем снова закрыть казан и довести плов до готовности.

   Сладкий плов можно кушать как горячим, так и холодным.