Еженедельник «Аргументы и Факты» № 9. Раскол за поведение. Запад и весь остальной мир сейчас на разных орбитах 01/03/2023
Согласно опросу, 83% россиян приобретают сыр хотя бы раз в неделю. Как его верно выбирать, хранить, употреблять? И можно ли приготовить самому?
Ведает заместитель директора ВНИИ маслоделия и сыроделия Федерального научного центра пищевых систем Григорий Рогов.
Тонкости покупки
Как отличить неплохой сыр от плохого?
– Главное, на что нужно обращать внимание обычному покупателю, – срок годности и производитель, не вызывающий колебаний. Срез сыра не должен крошиться (если это только не один из супержестких сортов). Цвет поверхности – равномерный. Если это сыр типа «Русского», рисунок должен выглядеть как равномерная сетка. А на что не стоит ориентироваться, так это на стоимость. Сыр может быть дорогим и нехорошим, может быть дешёвым и очень неплохим.
В какой упаковке лучше сыр брать – в фабричной или магазинной?
– По вкусу различия нет. Но продукт, герметично упакованный в пластик на заводе, будет храниться подольше, чем завёрнутый в стретч-плёнку или просто положенный в полимерный пакет. Если фасовка происходит автоматом на производстве, выше и санитарная безопасность. В гипермаркете или на рынке может быть, к примеру, такое, что разные сорта фасовщик разрезает в одних и тех же перчатках. В итоге частицы сыра с плесенью попадают на некий другой сыр, и последний тоже начинает плесневеть после покупки.
Правила хранения
Как длительно сыр сохраняет свежесть?
– Ужаснее всего хранятся мягкие сыры, в которых огромное количество влаги, – не дольше месяца после производства при условии, что герметичная упаковка не нарушалась и поддерживалась лучшая температура. Срок свежести полутвёрдых сыров – 4–6 месяцев. Твёрдые сорта сохраняют своё качество по 2 года и даже подольше.
Как правильно хранить сыр?
– Безупречная температура – 4–6°C. Безупречная упаковка – полимерный пакет с клапаном, позволяющим его накрепко запечатывать после каждого вскрытия. Это уменьшает попадание в упаковку кислорода и воды, что замедляет биохимические процессы, в итоге которых продукт меняет вкус и плесневеет. Подойдёт и целлофановый пакетик для завтраков, который лучше завязать поплотнее. Сыры с плесенью можно хранить в обёрточной бумаге.
Можно ли замораживать сыр?
– Вкусовые свойства сыра от этого, возможно, хуже не станут. Но после разморозки он растеряет свою нормальную консистенцию и будет смотреться очень неприглядно.
Аспекты употребления
Для чего сыру нужна корочка и можно ли её есть?
– Корка – высушенная поверхность сыра. Её делают, чтобы он меньше плесневел, пока созревает. Но есть и бескорковые технологии, при которых сыр спеет в полимерных пакетах и не подсыхает. В этом случае образование плесени предотвращается методом устранения контакта с кислородом. Так дешевле, и конкретно эта технология сегодня чаще используется. Сыр, покрытый корочкой, перед отправкой в торговлю моют, покрывают латексным либо парафиновым сплавом. Поэтому верхний сухой слой лучше срезать – это гигиеничнее.
Какие сыры следует выбирать при диете?
– Докторы советуют употреблять лёгкие, низкожирные сорта людям, страдающим сердечно-сосудистыми болезнями. Им можно порекомендовать «Литовский», «Прибалтийский», «Адыгейский», а также другие сорта с массовой толикой жира в сухом веществе 40% и ниже. Эти данные должны быть указаны на упаковке.
Секреты изготовления
Сколько всего видов сыра создано?
– В мире уже больше тыщи. В России выпускаются те, что соответствуют нашим традициям и пользуются спросом. Но сколько точно – посчитать нереально. С 1990-х гг. появилось много новых марок, которые отличаются друг от друга только заглавием. Производители переименовывают традиционные сорта, чтобы их продукт кое-чем отличался от подобной продукции, выпущенной другими заводами.
У малеханьких сыроварен продукт более вкусный и высококачественный?
– Да, встречается прекрасный фермерский сыр. Но в целом стабильность вкуса и санитарная безопасность выше у больших и средних компаний. Скажем, важнейший фактор свойства – молоко. Его обязательно нужно пастеризовать, чтоб убить бактерии и возбудителей опасных заболеваний. Но считается, что сырое молоко позволяет получить более броский вкус. Некоторые производители эксклюзивного крафтового сыра имеют возможность его использовать. А проконтролировать их трудно.
Кстати
Самый дорогой сыр (стоимость более 1 тыс. евро за килограмм) делают в Сербии из молока редчайших балканских ослиц.
Какой сыр можно сварить самому?
– Без специального оборудования и способностей можно сделать мягкий, творожистый сыр (см. инфографику). Изготовка других сыров включает ещё один долгий этап – созревание или стимулирование развития плесени, если это сорта типа «Рокфора». Комплекты оборудования для варки таких сыров можно приобрести. Но за ними сложно ухаживать. К примеру, изготовление 1 кг твёрдого сыра просит в 2 раза больше молока, чем мягенького. Значит, нужна большая кастрюля на 20 л. Далее нужен очень вместительный холодильник, куда можно положить отформованную головку сыра. А в холодильнике нужно варьировать не только температуру, которая в процессе созревания сыра может быть для различных сортов от 8 до 22°C, но и влажность. Времени и средств такой эксперимент потребует немало, а итог может разочаровать. Покупать сыр в магазине всё же удобнее и дешевле. Но тем, кто грезит освоить домашние технологии, советую книгу «Сыр за час», переведённую с итальянского и вышедшую на российском языке в 2018 г.
Нажмите для роста
Оцените материал Источник: aif.ru